IMPASTO PIZZA/FOCACCIA

 AD ALTA IDRATAZIONE (55-56%)

Metodo diretto con maturazione controllata a freddo e gestione flessibile del lievito

INGREDIENTI

• 1 kg – Farina (tipo 0/00 con W idoneo per lunghe lievitazioni)

• 2,750 l – 2,800 l – Acqua (55% – 56% di idratazione per impasto morbido)

• 7,5 g – Lievito di birra fresco 

• 125 g – Olio extravergine d'oliva

• 125 g – Sale fino

PROCEDIMENTO LINEARE

1. CARICO E PRIMA MISCELAZIONE

• Tempo: 0 – 3 minuti

• Versare tutta la farina nell'impastatrice e sbriciolare il lievito fresco direttamente sopra. Avviare la macchina a prima velocità.

2. PRIMA IDRATAZIONE E GRASSI

• Tempo: 3 – 10 minuti

• Versare a filo l'80% dell'acqua totale mantenendo la macchina in movimento. Appena la farina ha assorbito il liquido, incorporare a filo tutto l'olio extravergine d'oliva.

3. CHIUSURA IMPASTO E SALATURA

• Tempo: 10 – 20 minuti

• Inserire il restante 20% di acqua e subito dopo il sale. Lasciar girare l'impastatrice per circa 20 minuti complessivi fino al completo sviluppo del glutine. Verificare che la temperatura finale dell'impasto non superi i target critici di gestione.

4. PUNTAURA IN VASCA

• Tempo: 20 minuti

• Spegnere la macchina, lasciar riposare l'impasto qualche minuto nella vasca, quindi estrarlo e posizionarlo sul banco da lavoro. Coprire e lasciar riposare (puntatura) per circa 20 minuti a temperatura ambiente.

5. STAGLIO E FORMATURA

• Tempo: Operativo immediato

• Formare i panetti (palline) con pezzatura da 200 g o superiore a seconda del formato finale desiderato.

6. AVVIO LIEVITAZIONE E MATURAZIONE IN CELLA

• Tempo: 1-2 ore a T.A. + 24/48 ore in cella

• Lasciare i panetti nelle cassette a temperatura ambiente (19°C - 21°C) per 1 o 2 ore per avviare la fermentazione. Trasferire in cella frigorifera a +2°C/ +4° per una maturazione da 24 a 48 ore.

7. RIGENERAZIONE PER IL SERVIZIO

• Tempo: 3 – 4 ore prima dell'utilizzo

• Togliere le cassette dalla cella frigorifera 3 o 4 ore prima della stesura e del servizio per riportare l'impasto a temperatura ambiente ed elasticità ottimale.

NOTA TECNICA

• Gestione della consistenza: La ricetta di base prevede un'idratazione al 56% (Morbido). Adattare l'acqua in base alla stagione e alla farina: salire al 60% (Molle) per maggiore alveolatura o scendere al 53% (Asciutto) per una struttura più sostenuta.

• Criticità oraria/Lievito: Se l'impasto viene chiuso a metà giornata (es. ore 12:00) per l'utilizzo serale (es. ore 19:00), ridurre la quota di lievito (o usare max 50 g di pasta madre/prefermento) per evitare che la pasta vada oltre punto ("scoppiata").

• Controllo Termico: Mantenere rigorosamente il controllo della temperatura dell'acqua in inserimento per non surriscaldare la massa in fase di chiusura.