I Tagliolini all'Astice della Perla Rosa: Il Tocco Segreto del Pesto

Se c'era un piatto capace di trasformare una normale cena alla Perla Rosa in un'occasione speciale, quello era senza dubbio il nostro tagliolino all'astice. Elegante, ricco e profumatissimo, era uno dei primi piatti più amati e richiesti per i momenti da ricordare.

Molti ristoranti preparano l'astice in bianco o con una semplice spadellata di pomodorini, ma nella nostra cucina c'era un equilibrio perfetto che rendeva il sugo avvolgente e assolutamente unico. Oggi, per tutti gli Amici della Perla Rosa, svelo il trucco originale: una base legata da un mestolo di salsa al pomodoro e completata, un attimo prima di servire, da un pizzico di pesto alla genovese per bilanciare la dolcezza del crostaceo.

Il Segreto del Mestiere: L'Incontro tra Mare, Pomodoro e Basilico

• La salsa che fa la differenza: L'aggiunta di un mestolo di salsa al pomodoro permette di creare una base setosa, ricca e giustamente umida, capace di avvolgere perfettamente il tagliolino all'uovo.

• Il contrasto aromatico: La polpa dell'astice è marcatamente dolce. Unendo a fine cottura una punta di vero pesto alla genovese fuori dal fuoco, la freschezza del basilico spezza la dolcezza e crea una firma di sapore indimenticabile.

La Scheda della Ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

Ingrediente

Quantità / Dosi

Tagliolini all'uovo freschi

350 g

Astice fresco (intero)

2 da circa 500/600 g l'uno

Salsa al pomodoro

1 mestolo abbondante

Pesto alla genovese

1 cucchiaino raso

Aglio

1 spicchio

Scalogno

1 piccolo

Cognac o Brandy

1 bicchierino

Olio Extravergine d'Oliva

q.b.

Sale e pepe bianco

q.b.

Procedimento Cronologico

1. La pulizia dell'astice: Dividi l'astice a metà in senso longitudinale. Estrai la polpa dalla coda e rompi le chele per recuperare la carne intera. Tieni da parte i carapaci.

2. Il fondo e la sfumata: In un'ampia padella, scalda l'olio e l'aglio intero. Aggiungi le chele e i gusci vuoti, schiacciandoli bene. Sfuma a fiamma vivace con il Cognac. Togli l'aglio e i carapaci superflui lasciando il fondo ben concentrato.

3. La salsa e il sugo: Unisci la salsa al pomodoro. Lascia insaporire e restringere il sugo a fuoco dolce. Aggiungi la polpa dell'astice a pezzi soltanto negli ultimi 2-3 minuti per mantenerla tenera.

4. La pasta: Cuoci i tagliolini all'uovo in abbondante acqua salata, scolandoli decisamente al dente.

5. Il tocco finale in padella: Salta i tagliolini direttamente nella padella con il sugo all'astice e pomodoro. Spegni il fuoco e, appena prima di impiattare, unisci il cucchiaino raso di pesto alla genovese e un filo d'olio a crudo, mescolando bene per amalgamare il profumo del basilico.

Il Consiglio del Cameriere

La presenza della salsa al pomodoro e del tocco di pesto richiede una bollicina importante o un vino bianco strutturato ed elegante, servito ben freddo, capace di ripulire la bocca e valorizzare i contrasti di questo storico primo piatto della Perla Rosa.