POLPETTINE DI CARNE FRITTE

Variante con patate da linea per servizio finger food, aperitivo o secondo espresso

INGREDIENTI (per 4 porzioni / ~24 polpettine)

Quantità

Ingrediente

350 g Macinato di manzo (spalla o reale)

150 g Macinato di maiale (capocollo o pancia)

150 g Patate lesse (pesate già cotte e schiacciate)

60 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

1 n. Uovo intero (taglio M)

1/2 spicchio Aglio privo di anima (finemente tritato)

1 mazzetto Prezzemolo fresco tritato finemente

q.b. Sale fino e pepe nero macinato

1 pizzico Noce moscata

q.b. Farina di mais fioretto o farina di riso (per velatura esterna)

1 l Olio di semi di arachide (per frittura)

PROCEDIMENTO LINEARE

1. Prep patate e raffreddamento | Almeno 30 min prima
   Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle finché sono ancora calde. Far raffreddare completamente la purea a temperatura ambiente o in abbattitore prima dell'inserimento nell'impasto per non far sciogliere i grassi della carne.

2. Lavorazione impasto e formatura | Preparazione linea (15 min)
   In una bowl o in planetaria con foglia unire i due tipi di macinato, la purea di patate fredda, l'uovo, il Parmigiano, l'aglio, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata. Lavorare fino a ottenere una massa omogenea. Porzionare in sferette regolari da 20-25 g.

3. Velatura e spolverata | Mise en place (5 min)
   Passare leggermente le polpettine nella farina di mais fioretto (o farina di riso), scuotendo energicamente l'eccesso. Questa sigillatura protegge il composto morbido di carne e patate e crea una crosta croccante e dorata in frittura.

4. Frittura ad immersione | Espresso al momento (4 min)
   Portare l'olio di arachide a temperatura costante di 170°C - 175°C in friggitrice o sautoir profondo. Immergere le polpettine a piccoli lotti per evitare sbalzi termici dell'olio e friggere per circa 4 minuti fino a doratura esterna uniforme.

5. Asciugatura e servizio | Uscita al pass (2 min)
   Scolare con la ragno, trasferire su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, salare leggermente in superficie e inviare immediatamente al pass ben calde.

NOTA TECNICA

Gestione struttura & Frittura espresso: L'uso della patata lessa al posto del pane assicura un cuore straordinariamente morbido e rende la preparazione idonea per la linea senza glutine. Per evitare che la polpetta si sfaldi in cottura, è fondamentale che la patata sia fredda al momento dell'impasto e che l'olio rispetti rigorosamente la finestra termica di 170°C - 175°C. In banqueting, le polpettine possono essere formate in anticipo e conservate a +3°C; la velatura con farina di mais o riso va eseguita a freddo immediatamente prima di immergerle nell'olio.