PIADINA DI PIZZA CON ROSMARINO E SALE GROSSO

STESURA E FORMATURA DEL PANETTO DI PIZZA

Tecnica manuale dal centro al cornicione per impasti a media e alta idratazione

INGREDIENTI E ATTREZZATURA

• 1 panetto – Impasto per pizza lievitato e maturato (200 g – 280 g)

• q.b. – Semola rimacinata di grano duro (per lo spolvero)

• 1 Banco di lavoro in marmo, acciaio o legno esente da umidità

PROCEDIMENTO LINEARE

1. PREPARAZIONE DEL BANCO E ESTRAZIONE

• Tempo: 1 minuto

• Spolverare il banco di lavoro con un velo omogeneo di semola rimacinata. Estrarre delicatamente il panetto dalla cassetta di lievitazione utilizzando una spatola, evitando di tirarlo o deformarlo per non strappare la maglia glutinica.

2. DEPOSITO E IMPALPINATURA INIZIALE

• Tempo: 30 secondi

• Adagiare il panetto sulla semola e cospargere un velo leggero di semola anche sulla superficie superiore. Con i polpastrelli di entrambe le mani uniti, iniziare a pressare leggermente dal centro verso l'esterno, lasciando intatto un bordo non schiacciato di circa 1,5 - 2 cm (il cornicione).

3. SPINTA D'ARIA E DEFINIZIONE DEL CORNICIONE

• Tempo: 1 minuto

• Capovolgere il disco di pasta. Ripetere l'azione di pressione con i polpastrelli, spingendo delicatamente i gas di fermentazione dal centro verso il perimetro esterno. Ruotare il disco di 90 gradi e ripetere la pressione fino a ottenere un centro sottile e omogeneo.

4. ESTENSIONE E ALLARGAMENTO (TECNICA dello SCHIAFFO o ROTAZIONE)

• Tempo: 1-2 minuti

• Rimuovere la semola in eccesso dal banco. Posizionare la mano sinistra al centro del disco a fare da perno e, con la mano destra, afferrare il lembo opposto tirandolo delicatamente verso l'esterno per poi adagiarlo nuovamente sul banco (tecnica della rotazione o dello schiaffo). Continuare ruotando il disco finché non si raggiunge il diametro desiderato (30-33 cm).

• Condire con rosmarino, sale grosso e un giro do olio 

5. TRASFERIMENTO SULLA PALA

• Tempo: Immediato (pre-condimento)

• Far scivolare entrambe le mani avambracci sotto il disco steso, sollevarlo per scaricare l'eventuale semola residua e posizionarlo sulla pala leggermente spolverata. Correggere la forma circolare e procedere immediatamente al condimento.

• Condire con Rosmarino, sale grosso e un giro di olio EVO

NOTA TECNICA

• Gestione della temperatura: Non stendere mai panetti troppo freddi da cella frigorifera; lo sbalzo termico rende il glutine rigido e causa l'effetto "molla" (il disco si ritira). Il panetto deve stare a temperatura ambiente (18°C - 22°C) per almeno 3-4 ore prima della stesura.

• Uso della semola: Utilizzare sempre semola rimacinata al posto della farina 00 per lo spolvero: non viene assorbita dall'impasto, garantisce maggiore scorrevolezza sulla pala e previene le bruciature amare sul fondo della pizza in cottura ad alta temperatura.